wtorek, 12 maja 2015

Tort Saint-Honoré



Czy macie tak, że najcenniejsze smaki, potrawy, przepisy to te, które pamiętamy z dzieciństwa? Że wzruszamy się najbardziej nad pożółkłą kartką z przepisem na ciasto, pisaną drżącą ręką babci? Że później przez całe życie szukamy tych smaków, tych zapachów i czujemy się niesamowicie, gdy uda nam się je odtworzyć?

Hortense Laborie uczyła się gotować, obserwując matkę i babcię. Nie potrzebowała szkół gastronomicznych i pięknie ilustrowanych książek kulinarnych pisanych przez celebrytów. Lubi składniki, które "skądś pochodzą", ceni sobie dobre, lokalne produkty. Umie komponować potrawy tak, by stworzyć wrażenie ciepła babcinej kuchni. To właśnie w jej gotowaniu najbardziej ceni prezydent François Mitterrand.

Kim jest Hortense Laborie? Bohaterką filmu "Niebo w gębie" Christiana Vincenta. Dlaczego o niej piszę? Bo lubię ten film i - z oczywistych względów - jego tytuł ;) (chociaż to oczywiście tłumaczenie, które niewiele wspólnego ma z oryginałem). A trzeci powód znajdziecie poniżej - tort Saint-Honoré z kremem babuni. Pyszny, kremowy, z karmelową nutą. Hortense oddaje tym przepisem hołd swojej babci, Julii, modyfikując oryginalny dziewiętnastowieczny przepis. Ma być tak, jak u babci. Dzięki temu tort zyskuje "osobowość".

Tort Saint-Honoré z kremem babuni (wg Hortense Laborie)
ciasto ptysiowe (wg Pierre’a Hermé): 
  • 100 ml pełnotłustego mleka 
  • 80 ml wody 
  • 75 g masła 
  • 1 niepełna łyżeczka soli 
  • 1 niepełna łyżeczka cukru 
  • 100 g mąki 
  • 3 jajka 
"krem babuni" (wg Hortense Laborie - to modyfikacja klasycznego kremu chiboust): 
  • 500 ml pełnotłustego mleka 
  • 1 laska wanilii 
  • 60 g mąki 
  • 100 g cukru 
  • 3 jajka 
sos karmelowy
  • 125 g cukru pudru 
  • 100 ml śmietanki 30% 
  • 20 g masła 

Przygotować krem: mleko wlać do rondla o grubym dnie, wrzucić do niego przekrojoną wzdłuż laskę wanilii. Powoli doprowadzić mleko do wrzenia, wyjąć wanilię.

Białka ubić na sztywną pianę, odstawić.

W międzyczasie utrzeć cukier z żółtkami, dodać mąkę i nieco ciepłego mleka, by rozrobić mieszankę. Wlać wszystko do pozostałego mleka. Podgrzewać na wolnym ogniu, doprowadzić do wrzenia, bez przerwy mieszając. Gotować ok. 5 minut. Zestawić z ognia, do ciepłego kremu dodać pianę z białek, delikatnie wymieszać. Odstawić do ostygnięcia.

Następnie przygotować ciasto ptysiowe. Wodę, mleko i masło umieścić w rondelku, dodać cukier i sól. Doprowadzić do wrzenia, ciągle mieszając.

Wsypać mąkę, ucierać ciasto szpatułką na wolnym ogniu, aż zrobi się gładkie i będzie odstawać od ścianek naczynia. Wówczas ucierać jeszcze 2-3- minuty, aby odparował płyn. Zestawić z ognia. Dodawać po jednym jajku i ucierać do połączenia wszystkich składników.

Ciasto przełożyć do rękawa cukierniczego i na blachę wyłożoną pergaminem wycisnąć ptysiowy spód z wyższymi brzegami. Na drugą blachę wyciskać małe ptysie. Wstawić blachy do piekarnika nagrzanego do 200 stopni, piec ok. 12 minut. Pozwolić im ostygnąć w piekarniku po jego wyłączeniu.

Śmietankę zagotować i odstawić. Skarmelizować cukier puder, dosypując go stopniowo, następnie dodać masło i śmietankę, dokładnie mieszając, aby sos była gładki i bez grudek. Przestudzić.

Ptysiowy spód wypełnić kremem, wierzch ciasta ozdobić małymi ptysiami polanymi polewą karmelową.

14 komentarzy:

  1. Mmm, musiał smakować bajecznie :)
    Też lubię takie przepisy z duszą :)

    OdpowiedzUsuń
  2. Jestem pewna, że smakuje wyśmienicie, zresztą kocham ciasto ptysiowe<3

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To była moja pierwsza przygoda z domowym ciastem ptysiowym i muszę przyznać, że mam ochotę to powtórzyć :)

      Usuń
  3. Wow jaki piękny tort :) Musi smakować genialnie :)
    www.brulionspadochroniarza.pl

    OdpowiedzUsuń
  4. Tak samo, jak Ty lubię ten film.
    A tort wspaniały!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję, Amber.
      Film pobudza apetyt :).

      Usuń
  5. dokładnie, stare, ale pamiętane gdzieś głęboko, smaki są najlepsze :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. W filmie, o którym piszę, pada zdanie, że to trzeba mieć najpierw w sercu, a potem w garnku :).

      Usuń
  6. Każdy pewnie wzdycha czytając ten wpis, hi, hi :-)

    OdpowiedzUsuń

Smakowało? Zostaw po sobie ślad :-).

Przyciski Listonic