sobota, 5 grudnia 2015

Ciasteczka sezamowe i bogactwo libańskiej kuchni




Pamiętam, jak pierwszy raz dowiedziałam się o sklepie arabskim w niedalekiej okolicy. Pamiętam ten dzień, kiedy weszłam tam pierwszy raz... To był oczopląs. Absolutne szaleństwo. Chodziłam chyba z dobrą godzinę między półkami, nie wiedząc, co wybrać. Mnóstwo kolorów i zapachów, mnóstwo ciekawych składników i przypraw, które koniecznie chciałam wypróbować. Całkowicie nowa jakość.

Pamiętam, jak zakochałam się w smaku i wyglądzie melasy daktylowej, a potem w aksamitnej konsystencji tahiny.

To było jak podróż do innego świata pełnego cudowności. W taką podróż zabrała mnie też Samar Khanafer, gdy w moje ręce trafiła jej książka "Hummus, za'atar i granaty". Wybierając przepis, nie miałam wątpliwości - to musiały być ciasteczka sezamowe z tahiną.

Ale zanim poznacie przepis, poczytajcie, jak Samar opowiada o libańskiej kuchni. Czytając jej książkę, wiedziałam, że muszę z nią o tym porozmawiać :).
A moją recenzję książki Samar Khanafer możecie przeczytać tutaj.


Gęba w Niebie: Gdybyś miała wybrać 5 składników, które są niezbędne w libańskiej kuchni i które stanowią o jej istocie, jakie byś wybrała?

Samar Khanafer: Bez wahania wybrałabym: oliwę z oliwek, cytrynę, świeże zioła, czosnek i tahinę (miazgę sezamową).



Jak i kiedy zrodził się pomysł na książkę „Hummus, za’atar i granaty”? Powstał całkiem pokaźny tom!
Pomysł na książkę zrodził się jakiś czas temu, kiedy gotowanie przestało być tylko sposobem na relaks po pracy, ale stało się także drugim, równoległym do grafiki zajęciem. Wiedziałam, że nie mam większego zawodowego marzenia niż połączenie swoich dwóch życiowych pasji i wydanie książki, w której będę mogła się podzielić tym, czym ze mną na co dzień dzielą się moi najbliżsi. Chciałam też stworzyć całą oprawę graficzną i stylizacje zdjęć.

Twoja książka doskonale współgra z tym, co mówisz o libańskiej kuchni – że to nie tylko jedzenie, ale czas z najbliższymi, historia, wspólnota. Dlatego oprócz przepisów i pięknych zdjęć są w niej również rodzinne opowieści, teksty dotyczące typowych libańskich posiłków, składników, wzmianki o historycznych wpływach na tę kuchnię. Można powiedzieć, że jej bohaterem jest Liban? Twój Liban?
Taki był wstępny tytuł książki - Mój Liban! Ta książka jest opowieścią o Libanie, za którym tęsknię, który kocham i do którego wracam w każdej wolnej chwili. Wychowując się w dwóch kulturach, zawsze się za czymś tęskni, bo nie można być jednocześnie w dwóch miejscach. 

Chciałam, aby czytelnicy poznali zarówno autentyczne przepisy, jak i Liban - taki jaki ja znam, dlatego w książce oprócz przepisów są wspomnienia wielu chwil związanych z wakacjami w Libanie i czasem spędzonym w Aynacie.

„Karmienie osób najbliższych to nie obowiązek, to okazywanie miłości i chęć dzielenia się radością”. Pięknie powiedziane. Piszesz w książce, że w Libanie ta tradycja trwa i jest przekazywana z pokolenia na pokolenie. Mało tego w Polsce. Wspólne gotowanie i biesiadowanie kojarzy się chyba najbardziej ze świętami – Bożym Narodzeniem, Wielkanocą.
Nie jestem pewna czy ta tradycja w Polsce zanika, bo u mnie w domu, zarówno w jego polskiej, jak i arabskiej części, dba się o wspólne gotowanie, jedzenie i spędzanie czasu przy stole. Moim zdaniem, wszystko zależy od wychowania i wartości, jakie rodzice przekazują dzieciom, ale to prawda, że w Polsce my, kobiety, kładziemy większy nacisk na pracę, więc mniej czasu pozostaje na domowe obowiązki i spędzanie czasu z najbliższymi. W Libanie kobiety nie kładą takiego nacisku na życie zawodowe - oczywiście mogą pracować, jeśli chcą, ale najważniejsza jest rodzina i opieka nad nią.

Czy można znaleźć punkty łączące kuchnię libańską i polską? 
Tak! Liban i Polska są tylko na pozór odległe. Zarówno w Libanie, jak i w Polsce mięso przez wiele lat było (a czasami nadal jest) rarytasem, na który mogli sobie pozwolić nieliczni. Dopiero teraz mamy taki trend, że codziennie jemy mięso z dodatkami. Kiedyś w Polsce świnię zabijało się raz lub maksymalnie dwa razy na święta, więc cały rok jadło się warzywa, kasze okraszone mięsem. Tak samo było w Libanie, gdzie mamy wysyp owoców i warzyw. Oczywiście w Libanie królują pomidory, oliwki, bakłażany i cukinie, a w Polsce, ze względu na szerokość geograficzną, były to kiszonki, ziemniaki oraz kapusta.

Myślę też, że zmienia się bardzo nasz styl jedzenia - zachłysnęliśmy się mięsem, bo nigdy wcześniej go tak dużo nie było. Po mięso trzeba sięgnąć od czasu do czasu, ale dobre, wysokiej jakości.

Falafele czy hummus to te elementy arabskiej kuchni, które już spopularyzowały się w Europie, w Polsce. Walczysz o to, by korzystano z właściwych przepisów, przygotowywano je w odpowiedni sposób. „Podróbki” się nie liczą. Czy są takie dania kuchni polskiej, w przypadku których również nie uznajesz kompromisów, zamienników i przeinaczeń w recepturach? 
Myślę, że kulinarny smakosz przede wszystkim rozumie kuchnię i nim zabierze się do eksperymentów, poczyta o tradycjach i zwyczajach kulinarnych. Tak np. jest w przypadku hummusu (nazwa po arabsku oznacza ciecierzycę), który w Libanie występuje w wersji klasycznej i z niewielką ilością buraka, który tylko go zabarwia. Hummus to proste danie, dlatego ważny jest każdy jego element, który wydobędzie smak ciecierzycy - od namoczenia ziaren ciecierzycy, po ugotowanie ich w osolonej wodzie, bez dodatku sody, itd. Nie występuje też z dodatkami takimi jak pieczona papryka, suszone pomidory, bo wtedy zamiast arabskiej przystawki (mezze) robi nam się pasta - i tak powinno się to nazywać: “pasta z ciecierzycy i suszonych pomidorów”, a nie hummus.

Nie wiem, czy da się z tym “walczyć” inaczej niż przez nauczanie. W kuchni nie uznaję walki, zależy mi, aby wszyscy znali smak prawdziwego hummusu czy falafeli, bo one zachwycają swoją prostotą. Polska kuchnia też przechodzi rewolucje, kiedyś nie było kostek rosołowych i zup w proszku. Teraz to powszechnie stosowane produkty, bo czasy wymuszają na nas “szybkie gotowanie”. Zapomnieliśmy też o wielu przyprawach oraz potrawach. Dziś polska kuchnia kojarzy się głównie ze schabowym i pierogami, a przecież to dopiero początek, poza tym zrobić dobrego schabowego to też sztuka - nie wystarczy rozbić schab i go opanierować.

Myślisz, że dobre jedzenie może mieć uzdrawiającą moc? 
Oczywiście, że tak! Trzeba słuchać własnego organizmu i sięgać po to, na co mamy ochotę. Organizm sam nam podpowiada, żeby sięgać po warzywa, owoce, kasze, ryby lub mięso. Trzeba jednak pamiętać, aby jeść małe porcje, a często. Wszystko ze zdrowym umiarem.

Każdy ma swoje kulinarne grzeszki. Warto jednak pamiętać, że zdrowa dieta to też taka, w której od czasu do czasu możemy sobie pozwolić na ulubione słodycze lub tłuste mięso.

Czy jest takie danie czy przekąska, które stanowią Twoje comfort food na ponure jesienne dni? 
Zimą silniej odczuwam brak warzyw, dlatego często i chętnie sięgam po dania obfitujące w dużą ilość zieleniny. W ponure dni u mnie w domu królują zupy - gęste i treściwe, pełne upragnionych warzyw, czasem w wersji "do gryzienia", a czasem kremy. Taka rozgrzewająca miseczka czegoś dobrego potrafi zdziałać cuda! 



No to chrupnijmy ciasteczka wg przepisu Samar :).

Ciasteczka sezamowe*
Składniki:
  • 2 i 1/2 szklanki mąki pszennej
  • 1 łyżeczka proszku do pieczenia
  • 1 łyżka tahiny
  • 1 kostka masła
  • 2/3 szklanki cukru
  • 1 jajko
  • 1/2 łyżeczki prawdziwej wanilii
  • 1 łyżeczka mleka (opcjonalnie)
  • szczypta soli
  • 1 i 1/2 szklanki sezamu

Masło utrzeć z cukrem, szczyptą soli oraz wanilią na gładką i puszystą masę. Dodać jajko, tahinę i ucierać kolejne 2 minuty.

Przesiać mąkę i zagnieść jednolite, gładkie ciasto. Ciasto rozwałkować na grubość 1/2 cm i wycinać krążki o średnicy 4-5 cm. Każde ciastko obficie posypać sezamem.

Piec ok. 15 minut. Całkowicie wystudzić.

Wasze ciastka zapewne będą wyglądać nieco inaczej. W szale ich przygotowywania zapomniałam o proszku do pieczenia, wychodząc z mylnego założenia, że mają być kruche. I są. Są też pyszne, więc strat nie ma. Następnym razem upiekę je całkowicie zgodnie z przepisem ;).

*S. Khanafer, Hummus, za'atar i granaty, Warszawa 2015, s. 272.


PS Jutro Św. Mikołaj odwiedza grzeczne dzieci :). Sezamowe ciasteczka mogą być smakowitym kulinarnym prezentem dla przyjaciół!



Prezenty na Mikołajki II

12 komentarzy:

  1. Pyszne ciasteczka, podkradam przepis :)

    OdpowiedzUsuń
  2. Świetny przepis :) Ciasteczka wyglądają przepysznie :)

    OdpowiedzUsuń
  3. Bardzo ciekawa rozmowa. Tylko te maleńkie literki straszliwie mnie męczą ;)
    A ciasteczka z pewnością przepyszne! :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Gin, masz rację - poprawiam. Dzięki za uwagę.
      Ciasteczek koniecznie spróbuj :).

      Usuń
  4. Ale pysznie te ciasteczka wyglądają! :)

    OdpowiedzUsuń
  5. Bardzo fajny wywiad :) Uwielbiam kuchnię arabską a na tę książkę ostrzę zęby :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo dziękuję. Książkę polecam, jest wspaniała, zupełnie inna od tych, które do tej pory miałam na półce.

      Usuń

Smakowało? Zostaw po sobie ślad :-).

Przyciski Listonic